KIEŁBASA SZYNKOWA

przepis na 10 kg

Mięso wieprzowe kl. I - 8,0 kg

Mięso wieprzowe Kl. III - 2,0 kg

Przyprawy :

peklosól - 0,20 kg        

pieprz czarny - 0,010 kg  

cukier - 0,005 kg    

gałka muszkatołowa - 0,0010 kg    

bazylia - 0,0005 kg

jelita białkowe o śr. 100-120 mm



Sposób wykonania:
Mięso kl. I mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki o śr 4 - 6 cm.
Mięso kl. III mielimy 2 razy przez sitko 5 mm.
Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia, dodajemy wyżej wymienione przyprawy, w następujący sposób: bierzemy 1 litr wody, dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą, dobrze rozmieszamy, tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa, dokładnie całość mieszamy, aż zniknie solanka, po tej czynności, zostawiamy na 24h w temp.4 - 5 stC.
Po upływie tego czasu ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości - ok 25 - 30 m

Po tej czynności napełniamy jelita o długości batonów - 25 cm (Może być problem z napełnianiem jelit w warunkach domowych, dlatego proponuję odciąć cienką część lejka w połowie i przeznaczyć lejek do tego typu kiełbas)                                                                                                                        

Potem osadzany (odkładamy) na  ok. 1,5 h

Wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy jasnobrązowej.                                    

Parzymy w temp. 75 st.C przez ok. 100 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 70 st.C. ok. 100 min do uzyskania wewnątrz kiełb 70stC.

Studzenie:
Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduje to, że kiełbasa kamienieje) i studzimy do 30 st.C i wieszamy na kije wędzarnicze aby mogła odparować.

Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych innych odcieni, wygląda tak, jakby była z jednego mięśnia, powszechnie robiona  szynkowa, mięso kl. III poddaje się kutrowaniu, lub osobno wyrabianego (kleju), co powoduje inny odcień w szynkowej.